［書評］すきやばし次郎にまつわる３冊の本

先日、映画「二郎は鮨の夢を見る」を見て(エントリーはこちら)、寿司の世界についてさらに興味が湧いたので、立て続けにすきやばし次郎にまつわる書籍を3冊読みました。寿司、鮨、SUSHI、すしだらけです。2014年に入り、既に4度寿司を食べにいきました。寿司中毒です。

１冊目は小野二郎さんへのインタビュー本

すきやばし次郎 鮨を語る (文春新書)

いきなり言うのもなんですが、この３冊の中で一番読み物として面白かったです。ひとつひとつの言葉に重みがあります。

・鮨は人を食う。料理を作る人と食べる人がいろいろな意味でこれほど近い外食空間は鮨屋しかない、と僕は思う。
・仕事っていうのは合う合わないじゃなく、こっちから努力して合わせていくものだって。
・「八十歳をとっくに過ぎた今がまさにピーク」
・人には何かしら腹を括らなきならない時が必ずあります。タイミングは絶対に外しちゃあいけない。そう思い知らされました。

２冊目は小野二郎氏による寿司の解説本

すきやばし次郎 旬を握る (文春文庫)

かなりディープです。マグロの捌き方とかコハダの仕込み方とかが図解されていますが、鮨職人を目指す人以外には、まずもって役に立つことはないと思います。

「一流のプロフェッショナルを目指すなら、手順通りにやれ。」

と書いているように、この本を読むと一流の人には型があることを実感します。もちろん、本では表現できない感覚的な部分も多々あると思いますが、これだけ体系的にまとめられるくらいに手順が整理されていることに感動を覚えます。

職人技とはいついかなる場合でも同じものを同じレベルでこしらえる、あるいは表現する腕の確かさだ。（”すきやばし次郎、鮨を語る”より）

３冊目はすきやばし次郎のビジュアル本

すきやばし次郎―生涯一鮨職人

さながらすきやばし次郎の写真集です。上の２冊を読んでたら書いてある内容はほとんど同じなんですが、小野二郎さんおすすめのお店として斉須政雄シェフのコート・ドールが挙げられていました。斉須さんの「調理場という戦場」を思い出し、”一流は一流を知る”という言葉の意味を理解できた気がします。あと、フレンチの神様と呼ばれるジョエル・ロブション氏が

自分の店以外で、こんなに清潔な店は見たことがない。

と書いているように、清潔に保たれた調理場は感動すら覚えます。

調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 (幻冬舎文庫)

［参考サイト］

日本初のミシュラン三ツ星を得た寿司職人、小野二郎さんの「仕事の哲学」 : ライフハッカー［日本版］